Aldéhyde

Aldéhyde est le premier restaurant du chef Youssef Marzouk, un chef qui a fait ses classes dans les restaurants des grands chefs français. Dans son restaurant Aldéhyde, le chef, qui est autant à l'aise avec le salé que le sucré, rassemble ses racines tunisiennes, la cuisine gourmande et épicée de son enfance et de ses voyages. Une cuisine gastronomique qui célèbre les vinaigres, les herbes et les épices, avec une touche de modernité.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Aldéhyde

L’ancien bar à vin bistronomique Nellu dans le bas du Marais côté Seine, a laissé sa place au restaurant Aldéhyde, une nouvelle table gastronomique intime. Le groupe Tamara, propriétaire du lieu (et aussi du restaurant Tracé) vient de confier les clés au chef Youssef Marzouk. D'abord passé par de brillantes études de chimie, le chef s’oriente vers la cuisine, une nouvelle direction qui a tout son sens pour ce fils d’un père pâtissier et d’une mère restauratrice. Son BTS en poche, Youssef Marzouk, à l’aise au salé comme au sucré, passe d’étoile en étoile : de La Table de l'Espadon du Ritz, au Tout Paris, le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à la Samaritaine, en passant par Tomy & co. Fort d'expériences, il place la cuisine d’Aldéhyde, son premier restaurant, au croisement de la gastronomie française et des saveurs tunisiennes de son enfance. Une cuisine technique et précise qui s’enivre de vinaigres, d’herbes et d’épices.

En entrant chez Aldéhyde on découvre que les tables hautes et les comptoirs du précédent restaurant ont laissé place à un bistrot chaleureux, Le petit voilage le long de la fenêtre apporte une petite touche classique à cette adresse à l’ameublement industriel. C’est plus soigné que les habituelles tables des jeunes chefs qui poussent à l’est de Paris, il y a un côté apaisant. Et avec une quinzaine de couverts seulement, il y a de l’espace entre les tables. On a presque l'impression d'être à la maison. Les bouteilles de vins qui s'affichaient auparavant derrière les grilles des armoires ont été remplacées par des bocaux de vinaigres. Il y en a toute une collection : hibiscus, betterave, figue de Barbarie, champignons, citron confit, ail confit…

Installé dans la première pièce, on est face au chef, un pied dans la cuisine ouverte, l’autre en salle, qui vérifie et termine chaque plat sous nos yeux. Le midi chez Aldéhyde un menu du marché est proposé (35 et 45€). Peu de liberté de choix, entrée et dessert imposés, deux plats au choix. Le déjeuner ouvre avec un amuse-bouche autour de la betterave parfumée à la baie d’Andaliman qui nous fait sauter à pieds joints dans l’univers des vinaigres du chef. L’entrée de cette semaine, Velours d'oignon et déclinaison d’alliacés, nous émerveille rapidement. Cette onctueuse crème, ces petits oignons rôtis au beurre, les blancs de poireaux taillés finement et frits, et le confit plein d’épices dans le fond, tout ça est très réconfortant. Le plat qui suit l’est tout autant, un Paleron de bœuf braisé bien fondant, accompagné d’une généreuse polenta crémeuse et dense. Une émulsion à la sauge recouvre le plat et quelques pop-corn s'invitent dans l’assiette. Sans oublier l'indispensable jus de bœuf aux herbes. Un plat qui résonne comme un souvenir d’enfance. Le chef nous explique qu’au déjeuner, il fait dans le réconfort avec une formule simple qui colle au temps classique d’une pause déjeuner. Le soir, il dévoile deux menus gastronomiques en cinq (95€) et sept (120€) services. Le repas se termine avec une île flottante très gastronomique, bien travaillée tant dans l'esthétique que dans ses parfums d’orange sanguine et de fleur d'oranger. Un dessert qui résume à lui seul tout ce qui a été dit en préambule.

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