Matka

Le chef polonais Piotr Korzen ouvre Matka, son premier restaurant. Au restaurant Matka, le chef a la volonté de dépoussiérer les préjugés sur la cuisine polonaise et créer une nouvelle cuisine où belle rusticité et authenticité côtoient le savoir-faire gastronomique, acquis au fil de son expérience étoilée.

L'avis de ParisBouge pour le restaurant Matka

Le chef Piotr Korzen a posé ses couteaux au milieu des galeries d’art de la rue Quincampoix. Ses premiers pas de chef, il les fait en Pologne mais il rejoint la France pour côtoyer les belles tables gastronomiques. Il passe cinq ans au Mandarin Oriental aux côtés de Thierry Marx au restaurant Sur Mesure, jusqu'à en devenir second de cuisine. Une aventure gastronomique suit du côté de Boulogne-Billancourt à la Machine à coudes. Désormais bien aiguisé, il vient d’ouvrir son restaurant Matka à la lisière du Marais. C’est un ancien bistrot qu’il a choisi de reprendre, un lieu en deux parties, plutôt bistrot côté rue, une salle à la déco moderne (pierres apparentes, tables en bois foncé, banquettes vert bouteille). De l’autre côté de ce couloir rouge pétant, on découvre cette grande salle et sa verrière aux airs de petite maisonnette d’arrière-cour aux tonalités rappelant la Pologne. Un espace plus chaleureux où le poêle à bois est déjà là en train d’attendre l’hiver. Ceux deux styles dans un même lieu sont à l’image de la cuisine annoncée. Au restaurant Matka, le chef revisite avec brio la cuisine familiale de son enfance dans une version gastronomique moderne à la française. Voilà donc une nouvelle adresse de destination pour les amateurs de cuisine d’auteur.

Les plats de la formule dégustation (69€, deux entrées, deux plats, un dessert) déroulent dans une douce ambiance jazzy du début du siècle dernier. La truite des Pyrénées accompagne les blinis ronds de sarrasin, céréale très populaire en Pologne, aux côtés de chou-rave au lait ribot. La betterave (Chlodnik) s’apparente à un raviolo au milieu d’une soupe froide, une soupe à l’acidité prononcée par le kéfir, et anéantit ce côté terreux qui peut parfois déplaire à certains. De quoi les réconcilier avec la betterave. Le chef joue beaucoup avec la fermentation et travaille les sauces. La fermentation est un marqueur de la cuisine polonaise, les sauces c’est pour la cuisine française. Les Pierogis sont des raviolis farcis à la pomme de terre et aux oignons confits, pimpés par les pickles et une petite crème aigre à base de faisselle. Enfin, dernière touche salée, un très gourmand roulé de volaille (Roladka) dévoile en son cœur une farce sucrée, croquante de raisins secs et d’amandes. Toujours un jus pour lier le plat, jus corsé qu’on aurait bien aimé plus réduit. La carotte crue, rôtie et en purée accompagne le plat aux côtés de quartiers d’abricots plein d’acidité. Cette acidité, on la retrouve aussi dans le dessert. Annoncé comme un cheesecake sur la carte, ne vous attendez pas au cheesecake new yorkais, on est plus proche du cheesecake basque avec ce Serina, un gâteau polonais à la faisselle, assez moelleux, accompagné d’une compotée de rhubarbe, rhubarbe crue et quelques petites touches mentholées. Dans cette formule dégustation, on y aurait bien vu quelques amuses-bouches et mignardises, histoire d’en découvrir encore plus. Le cidre polonais côtoie les vins sur la carte, des vins polonais et hongrois qui tiennent bien la route comme ce pinot noir Adoria de Pologne (12€/58€). Formule déjeuner en semaine 24€ et 29€, 34€ le week-end.

Visité par la rédaction le 31 mai 2024.

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